76、酒肆的扩张
过完了七月半,连绵了好些日子的阴雨天结束,暑热也已消散,太阳在中午时有些晒,但也已不是“烈日”,天瓦蓝瓦蓝的,飘着几朵白云,又有习习的秋风,长安怡人的秋,终于来了。
沈韶光回想这个过分炎热的夏天,有点心有余悸的感觉,谁能想到因为高温,竟然弄得满城风雨,天灾差点变成人祸,更殃及了自己这条小池鱼。相对比,前面半个多月的阴雨,衣服发霉,墙上透着水汽,倒不算什么了。
好赖算是过去了,沈韶光舒口气,摸摸新做的秋装上的绣纹,未来的两个多月,是长安最好的时候。等进了十月,早晚下起白霜来,便有些冷了。
沈韶光微提松霜绿的裙子,坐下,抱起明奴慢慢顺毛。这松霜绿带着点秋的厚重,就如那天午后从城外回来远眺看到的颜色一样。衫子是乳白色的,比明奴的毛色要柔和一些,做成胡服窄袖的款式,免得又被某人拽住了。
想到那日,沈韶光颇有些悻悻,觉得自己忒给二十一世纪的新女性丢人……大概,穿越久了,灵魂也古典保守了?
不过那日溜达一趟也不是全无收获,比如吃到了新鲜的煮豆子,好吃的蒸猪肉,有点后劲儿的村酿,其中最值得一提的是荞麦冷淘。
用井水淘过的荞麦面条,带着微微的涩感和麦面的清香,有嚼头儿,拌着芝麻酱、清酱汁、醋、蒜吃,特别清爽。
在坊里的米粮店,沈韶光没见过荞麦面,西市或许有,但沈韶光暂时懒得去找了,便与那店家娘子买一口袋荞麦回来。
于是这两天,沈记主人和客人的桌案上,便常见荞麦汤饼的身影,冷淘的、热汤的,炝锅的、打卤的,炒的、焖的,粗的、细的,婴儿指头样儿的,猫耳朵形状的……各种花样儿。
邵杰躬逢其盛。吃一筷子荞麦拌面,嚼一嚼,又吃一筷子,对沈韶光连连点头。
他吃的是鸡丝拌面。荞麦面有些粗涩,故而吃的时候,要么过冷水,使其爽利,加麻酱蒜醋之类料子拌着吃;要么配浓郁香腴的肉汤,以掩盖它的粗涩。
鸡丝拌面却又不同。鸡丝用蛋清抓过,又裹了芡粉,温油下锅滑制,然后用猪油加一点银针豆芽爆炒,放一点奶汤,勾薄芡,快速出锅,这样做出来的鸡丝极滑嫩。再配一点胡瓜丝,与这筋道涩感的荞麦面同吃,舌畔齿间会有异彩纷呈的感觉。
邵杰把小碗里的那两口荞麦面条吃完,拿帕子擦一下嘴。
沈韶光笑眯眯地明知故问:“邵郎君吃着可还适口?”
“好吃!”邵杰赞叹,“只可惜——”
可惜什么?沈韶光提起精神,听他提意见。
“贵店的碗太小!”
沈韶光笑起来,邵杰也笑。
邵杰还真不是虚夸,他自小家里富贵,从没吃过荞麦汤饼,第一口觉得味道有些怪,但吃着吃着就上瘾了,只可惜,小小的碗里也只有这么几口。
沈韶光就喜欢这么捧场的,笑道:“郎君先前用过酒肉菜蔬了,这荞麦汤饼居于最后,就譬如艺伎娘子们唱曲儿时最后那个拖腔儿,适当地拖一拖,有余音绕梁之感,拖太久则冗余了。”
邵杰拊掌大笑,小娘子不知道哪来的这些妙语,又有趣,又精到!
沈韶光笑道:“等再过些日子,秋风更凉些,郎君就可以来吃羊肉芥菜荞麦汤饼了。腌得够味儿的芥菜炖大块的肥羊肉,香腴的羊汤,细细的荞麦面,再放一勺炸得香香的茱萸酱……届时给郎君用最大的海碗!”
邵杰笑道:“说定了!”
邵杰又发出曾经的感慨:“小娘子真该去东西市开间大酒肆。沈记如今已经有些名声,我不止一次听人提起沈记吃食。这时候合该乘风破浪,去东西市,打出旗号来。”
沈韶光午后有闲空儿,喝口玫瑰花茶,与他细细掰扯:“本店卖得最好、获利最多的,不是鱼羊鲜、八珍鸭子这些贵价菜,也不是炸兰花豆,拌芫荽豆皮这种小菜,而是玛瑙肉、芙蓉羹之类中档菜。郎君回去桂香园,可以查细账看看,看是不是也如此。”
“我说这个,不是说豪华贵价的不好,而是说,我们不是只有‘豪华’这一条路可走。”
沈记的买卖确实好,饭时外面等座儿的榻上就不曾空过人,但囿于位置、场地和客源,这间店铺大约再发展也就这样了。
邵杰提议的,沈韶光不是不心动,但一则买下东市大酒肆所费颇多,目前手里的银钱不太富余,再者,豪华酒楼又有豪华酒楼的经营之道,还要再摸索。要保准,要赚钱,沈韶光另有想法——找中高档的里坊,开完全复制本店的分店。
邵杰皱眉,想了想,“小娘子接着说。”
其实东西市也有不少小摊儿小铺子,但小小的店面儿,纳客量有限,两市又是午时才开市,日落前七刻又闭市,只能卖一顿午食,相对比高额的地价和同样投入的人工和精力,性价比就太低了。
邵杰商家子,哪能不知道这个问题的?故而从一开始便提议的是开“大酒肆”——纳客多,豪华,能打出声名。
此时讲究的是“老字号”,同城开分店的少,反倒好些都想去东西市“证道”。把店开在东西市是实力的证明,是多少买卖人的梦想。一直受时代见闻限制,邵杰也本来也持同样的想法,此时听沈韶光说另寻崇贤这样的里坊,开完全与这间一样的店,突然有些豁然开朗之感。
这样做的好处是显而易见的,长安一百零八坊,若遴选出十个坊来开分店,那利润可比在东西市开大酒楼高多了。
“但小娘子如何保证各店都能做到本酒肆这样呢?”
各分店品质不一,即便在后代餐饮企业中,也是个大问题,但好在大家也摸索出了些办法,比如标准化。
“各店菜谱都是一样的,我们把各种菜的程序和配方制定出来,庖厨们经过训导,力争做到虽百人而若一手。”
邵杰眯眼笑着指一下沈韶光:“百人——小娘子其志不小啊。”
沈韶光的饼画得越发没边儿了:“若果真成,店开到洛阳、开到汴州、开到北都,百人也不一定够呢。”
邵杰哈哈大笑,跟小娘子说话,真是太痛快!
但邵杰却也提出疑问:“只是这样的话,只怕方子容易泄露,让人学了去。”
“有些东西,比如酱料、调味汁、腌腊货,甚至可以统一做一些菜的半成品,每日送往各分店。”沈韶光说的是后世中央厨房的概念。只是此时没有冷链,交通也没有后世方便,又有宵禁,到底不那么方便。
“又可以细化分工,切菜的专管切菜,炸肉的专管炸肉,调馅儿的专管调馅儿,这样,即便有什么泄露也有限。”
其实此时的制度,太有利于保密了——大多数酒肆的庖厨根本不是雇佣的,而是主家的奴仆,在这个“奴婢贱人,律比畜产”的时代,奴仆背主窃主财物,量刑尤重,不经官府,被主人打死的都有,而《唐律疏议》上说主人“决罚致死及过失杀者,各勿论”,所以此时的奴仆要做出背主的事是要冒很大风险的。
两人喝着茶饮,越聊越多,越聊越投契,邵杰颇有经商头脑,也提出些可行性的建议,聊着聊着,一份酒肆分店开设计划书就几乎成型了。
言谈间,似乎距离沈记开遍全城,缺的只是时间和银钱了。
对此,沈韶光倒不着急。她喝口玫瑰花茶,笑道:“生命不息,赚钱不止。慢慢赚就是了。”
邵杰再次被她逗笑,想了想,说出自己的想法:“若我家拿出些钱财来,与小娘子合伙,小娘子意下如何?”邵杰是个主张当面锣对面鼓的,在生意上,与朋友伙伴,尤要坦诚。为了点钱财弄鬼欺瞒,朋友不是朋友,伙伴不成伙伴,岂是大丈夫?
“某看小娘子这买卖必定赚钱,便想分一杯羹。只是我家也并没有于酒肆上很熟悉的人,故而这酒肆还是小娘子管着。我们便只出钱,分些利钱便好。”
沈韶光真是佩服这古代人,股份制……
沈韶光喜欢邵杰这样的做事态度,愿意跟他共事,但涉及大宗银钱和长期合作,总要谨慎,沈韶光与他说了自己的意思。
邵杰笑道,“便是小娘子立时答应了,我也拿不出钱来。这样的事,需得禀告家祖父。”此时人讲究的是“父母存,不有私财”,合伙做买卖这样的事,是必要家主长辈同意的。
邵杰感叹:“小娘子可比我有钱多了。那日看见一把绝好的古刀,我咬了几咬牙,都没舍得买。”
沈韶光微笑。
邵杰突然想起小娘子似双亲都不在了,这样的话,似乎有些刺耳,少见地讷讷起来,“你别介意,我惯常爱顺嘴胡说。”
沈韶光这回是真笑了,这样坦诚直率又有点小狡诈的邵郎君,真是可爱!
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于是这两天,沈记主人和客人的桌案上,便常见荞麦汤饼的身影,冷淘的、热汤的,炝锅的、打卤的,炒的、焖的,粗的、细的,婴儿指头样儿的,猫耳朵形状的……各种花样儿。
邵杰躬逢其盛。吃一筷子荞麦拌面,嚼一嚼,又吃一筷子,对沈韶光连连点头。
他吃的是鸡丝拌面。荞麦面有些粗涩,故而吃的时候,要么过冷水,使其爽利,加麻酱蒜醋之类料子拌着吃;要么配浓郁香腴的肉汤,以掩盖它的粗涩。
鸡丝拌面却又不同。鸡丝用蛋清抓过,又裹了芡粉,温油下锅滑制,然后用猪油加一点银针豆芽爆炒,放一点奶汤,勾薄芡,快速出锅,这样做出来的鸡丝极滑嫩。再配一点胡瓜丝,与这筋道涩感的荞麦面同吃,舌畔齿间会有异彩纷呈的感觉。
邵杰把小碗里的那两口荞麦面条吃完,拿帕子擦一下嘴。
沈韶光笑眯眯地明知故问:“邵郎君吃着可还适口?”
“好吃!”邵杰赞叹,“只可惜——”
可惜什么?沈韶光提起精神,听他提意见。
“贵店的碗太小!”
沈韶光笑起来,邵杰也笑。
邵杰还真不是虚夸,他自小家里富贵,从没吃过荞麦汤饼,第一口觉得味道有些怪,但吃着吃着就上瘾了,只可惜,小小的碗里也只有这么几口。
沈韶光就喜欢这么捧场的,笑道:“郎君先前用过酒肉菜蔬了,这荞麦汤饼居于最后,就譬如艺伎娘子们唱曲儿时最后那个拖腔儿,适当地拖一拖,有余音绕梁之感,拖太久则冗余了。”
邵杰拊掌大笑,小娘子不知道哪来的这些妙语,又有趣,又精到!
沈韶光笑道:“等再过些日子,秋风更凉些,郎君就可以来吃羊肉芥菜荞麦汤饼了。腌得够味儿的芥菜炖大块的肥羊肉,香腴的羊汤,细细的荞麦面,再放一勺炸得香香的茱萸酱……届时给郎君用最大的海碗!”
邵杰笑道:“说定了!”
邵杰又发出曾经的感慨:“小娘子真该去东西市开间大酒肆。沈记如今已经有些名声,我不止一次听人提起沈记吃食。这时候合该乘风破浪,去东西市,打出旗号来。”
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邵杰皱眉,想了想,“小娘子接着说。”
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邵杰笑道,“便是小娘子立时答应了,我也拿不出钱来。这样的事,需得禀告家祖父。”此时人讲究的是“父母存,不有私财”,合伙做买卖这样的事,是必要家主长辈同意的。
邵杰感叹:“小娘子可比我有钱多了。那日看见一把绝好的古刀,我咬了几咬牙,都没舍得买。”
沈韶光微笑。
邵杰突然想起小娘子似双亲都不在了,这样的话,似乎有些刺耳,少见地讷讷起来,“你别介意,我惯常爱顺嘴胡说。”
沈韶光这回是真笑了,这样坦诚直率又有点小狡诈的邵郎君,真是可爱!
作者有话要说:感谢为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~
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